La culture du café : spécificités et techniques

Le long d’une large bande tropicale ceinturant la planète, les sites de culture du café sont aussi variés que les cafés eux-mêmes.

En ce qui concerne l’Arabica, comme il ne s’épanouit qu’à une altitude d’au moins 600 mètres, il nécessite des soins permanents ce qui induit de gros frais de production. À l’inverse, le Robusta, qui ne craint pas grand-chose et pousse souvent en plaine, permet une culture plus rentable et mécanisée.

La technique de multiplication la plus courante est le semis. Les graines prélevées dans les cerises sont lavées et légèrement séchées puis semées en pépinière, à l’ombre et à deux centimètres de profondeur où elles germent en 2 mois environ ;
   
  lorsque les plants atteignent une quarantaine de centimètres, ils peuvent être plantés, par touffe de 3 ou 4 individus.

Bien arrosés et bien protégés du soleil, ils se développent convenablement dans les 6 à 8 mois suivants ; par la suite, ils fleurissent 2 ou 3 fois par année.
Le bouturage de rameaux semi-ligneux est également pratiqué ; mais la méthode la plus moderne est celle de la multiplication cellulaire in vitro : des hectares potentiels de caféiers sont alors contenus dans un flacon d'un litre.

Un travail de longue haleine

L’arbuste fleurissant et fructifiant après chaque pluie, la périodicité et le nombre de récoltes varient selon les climats. Il peut y avoir six à huit récoltes dans l’année. Dans la zone équatoriale, en Colombie par exemple, on récolte 2 fois dans l'année : en novembre pour la principale et en avril dans des quantités moins importantes. En revanche, dans les régions subtropicales comme le Mexique, celle-ci n'a lieu qu'une fois par an seulement.
Le Robusta fleurit dès sa 2ème année, l'Arabica seulement après 3 ans. Mais pour les deux espèces, près de 6 années sont nécessaires avant d'obtenir une récolte optimale, variant de 400 grammes à 2kg de grains par arbre pour l'Arabica et de 600 grammes à 2,2 kg par arbre pour le Robusta. La moyenne mondiale est de l'ordre de 500 kg par hectare.
  Les différentes méthodes de récolte

Plusieurs techniques de récolte sont utilisées :
Au Brésil, premier producteur mondial, on pratique le "strip picking" qui consiste à passer une sorte de peigne sur les rameaux garnis de cerises : tous les fruits sont récoltés, mûrs ou pas, y compris ceux qui sont déjà tombés sur le sol (environ 15 %). A Porto Rico et aux îles Hawaii, des récoltes mécaniques ont été expérimentées : les arbres sont secoués à l'aide d'un appareil et les cerises sont récupérées dans une sorte de parapluie renversé. Mais les résultats obtenus avec cette méthode ne sont pas totalement satisfaisants.
Il existe aussi des moyens mécaniques utilisés en plaine (essentiellement pour les robustas). On utilise des tracteurs haut perchés à la manière des vendangeurs, munis de brosses rotatives qui détériorent malheureusement les arbres puisque fleurs et feuilles sont arrachées en même temps que les cerises par des machines équipées de brosses verticales.
Dans une méthode manuelle mais peu qualitative, le Stripping, les cerises vertes, jaunes ou rouges sont toutes détachées d'un seul mouvement, emmenant en même temps les fleurs, les feuilles ou encore des brindilles. Au moment de la torréfaction, les grains des cerises vertes n'auront aucun arôme tandis que les cerises trop mûres donneront des grains au goût désagréable.

Pour les meilleures plantations, la méthode la plus qualitative, est le « Picking », notamment utilisée en agriculture biologique. C'est un travail de patience qui consiste à passer régulièrement dans la plantation et à cueillir à la main, une à une, uniquement les cerises mûres. Cette méthode donne une récolte homogène, de qualité, mais son rendement est faible comparativement aux autres méthodes plus rapides.

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