L’extraction des grains

Il existe 2 procédés pour extraire les grains de leur enveloppe :

La méthode sèche
(ou méthode des «cafés nature») convient mieux aux régions arides. De qualité moins régulière, elle est la plus ancienne et consiste simplement à laisser la chaleur du soleil dessécher la pulpe des baies.
Les cerises sont étalées sur des aires de séchage exposées au soleil, appelées au Brésil "terreiros", où elles sont régulièrement retournées pendant 2 à 3 semaines. Lorsqu'ils sont secs, les deux fruits s'entrechoquent à l'intérieur avec un bruit de grelots : c'est le "café coque". Cette coque est enlevée afin de libérer les grains de café.

La méthode humide
(celle des «cafés lavés» ou « milds »). Les drupes sont versées dans des dépulpeuses (petites machines manuelles) où la plus grosse partie de la pulpe est éliminée mécaniquement. Ensuite, on procède à un lavage qui permet un premier triage entre les graines saines immergées et les graines atteintes par les parasites flottant à la surface qui seront éliminées. Les graines saines ont encore une fine pellicule de pulpe non soluble adhérant aux grains. Celle-ci sera décomposée par fermentation naturelle dans des cuves pendant 6 à 40 heures en fonction des conditions météorologiques et de l'épaisseur de pulpe à retirer. Les restes de pulpe sont ensuite éliminés lors de plusieurs lavages jusqu'à obtention de graines lisses et propres, encore revêtues de leur parche qu'il ne reste plus qu'à faire sécher pendant une dizaine de jours.
 

Le café vert

Les grains obtenus sont alors décortiqués, « déparchés » et débarrassés de leur pellicule argentée dans des machines agissant par friction pour obtenir les grains de café verts. Ces derniers sont encore triés, éventuellement à la main, pour éliminer tous les restes de parche, des corps étrangers tels que pierres, bois, etc. De la précision de cette étape dépendra le niveau de qualité et donc de prix du café vert. Les grains sont ensuite emballés dans des sacs de jute pour l'exportation.

Après avoir reçu, selon sa qualité, une appellation ou un grade, qui permettent aux négociants internationaux d’effectuer leur sélection et de passer leur commande, le « grain vert » est expédié dans les pays consommateurs pour subir sa transformation.

La qualité d’un café vert s’améliore les trois premiers mois suivant la récolte, demeure stable pendant huit mois, et s’altère très rapidement par la suite. Par contre, si l’on conserve le café en « parche », c’est-à-dire en lui laissant la peau épaisse qui recouvre le grain (endocarpe), la qualité ne subira aucune altération. C ‘est ce que font les spéculateurs ou les gouvernements qui font des rétentions de récolte : ils achètent du café en « parche » et peuvent le conserver aussi longtemps qu’ils le souhaitent. retour

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